0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 28.

Különböző tápsó adagolási módok hatása az allergének mennyiségére a borokban – KUTATÁS

AbsztraktAz elmúlt években előtérbe kerültek az élelmiszerek – ezen belül a borok – fiziológiai hatással rendelkező vegyületei, számottevő figyelem összpontosul a biogén amin tartalomra is. Jelen kísérletünkben a borászati viszonyok közt jelentős hisztamin, tiramin és szerotonin tartalmat vizsgáltuk HPLC technikával, melyek főként aminosavakból képződnek dekarboxileződés során. Kereskedelmi forgalomban lévő tápsók és kombinációinak függvényében figyeltük a biogén aminok mennyiségére gyakorolt hatást (a fermentáció során adagolt különböző tápsók kivételével a 2015-ös Cserszegi fűszeres minták homogénnek tekinthetők). Számottevő változás mutatkozott a vizsgált három vegyület mennyiségében a kezelések hatására, azonban tendencia nem figyelhető meg. A hisztamin és tiramin a megadott toxicitási határértéket nem közelíti meg, a szerotonin mennyisége korábbi eredményekhez képest enyhén emelkedett, azonban ezen pozitív megítélésű vegyület esetén ez nem jelent problémát. Kulcsszavak: tápsó, biogén amin, hisztamin, tiramin, szerotonin (...)

Horváth Borbála1, Nagy Balázs1, Tar Tiborné2, Németh Iván2, Szendrei Gergő3, Nyitrainé Sárdy Diána1 1Szent István Egyetem, Borászati Tanszék, 1118 Budapest Ménesi út 45. „D” épület, 1. emelet 2Soós István Borászati Szakképző Iskola, Budafoki Tangazdaság, 1221 Budapest, Jósika u. 2-28. 3Magyar Tejgazdasági kísérleti Intézet Kft., 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony u. 24. 

Forrás: